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欧宝官网水果行业的内幕,深到离谱。

欧宝官网app 2021-11-09 15:27

这是我们全新的固定栏目:产品经理讲产品,溯源到行业研发源头,探寻每天离我们生活最近的那些食物,都是怎么被做出来的,都有哪些门道?

作为每天都被水果包围,而且一直在帮大家找好吃水果的公众号,有些问题,我们真的好奇很久了:

进口水果那么贵,真的比国产水果好吗?

传说中水果都会喷防腐剂和农药,还能放心吃吗?

我们采访了几位资深的水果采购和水果猎人,聊了很多你们会关心的问题,发现即使是最日常的水果,水也超级深。

精品水果就更卷了,层出不穷的新品种,把价格天花板一路刷新。包装也越来越高级,甚至会坐专门的“独立舱”!

我们就收到过供应商寄来的豪华葡萄样品……

到底怎么才能挑到靠谱、不贵的好水果?接下来和我们一起走进科学,探寻水果背后的玄机。

为什么水果之间的差价那么大?

从种植到物流,都有影响

先聊聊大家最关心的问题:价格。

为什么明明是同一个品种的水果,价格却可以相差几倍?简单来说,从种植到物流,每个环节都有影响。

物流:海运VS空运

先说说大家感受最明显的储存和物流。

我们之前也写过,大部分智利车厘子(除了前期上市的),都是海运的,运输周期从20-60天不等,必须通过喷防腐剂和保鲜剂延长储存期。果肉看起来还很光鲜,但果柄已经发枯变黑了,吃起来有种闷闷的味道。

而新西兰和澳洲车厘子相反,绝大部分都是空运,最快甚至可以做到48小时从树梢抵达你家,自然新鲜爽脆。

机票和船票的差价,大家都懂的。所以,同样个头的智利海运和澳洲空运车厘子,一斤价格可能就相差几十块。

不仅仅是车厘子会用保鲜剂,每隔一段时间,就能看到这样的新闻:你吃的猕猴桃,可能是一年前采摘的;王先生购买的苹果,放了一年竟然没坏……嗯,这些都是真的。

水果采摘后,基本都要用杀菌剂清洗,尤其是荔枝、桃子这类极易腐烂的品种。同时,有些还会喷保鲜剂,抑制呼吸作用,延缓水果成熟。

保鲜剂也有分贵和便宜的。

但只要遵循国家规定合理使用,它们对人体几乎无害。

像苹果和梨这类耐储存水果,还有商家会在1-2元/斤的低价时囤货,喷洒保鲜剂入气调库储存1-2年,直到5-6元/斤高价时,再出手卖掉,转手挣个十几万,覆盖冷库成本绰绰有余,俗称“投机”。

种植:化肥/农药VS有机肥/温室

再来说说离大家比较远的种植端吧。

相对便宜的水果,一般都是直接上农药化肥,效率高、成本低。还可能会施用膨大剂,缩短时间是一方面,主要是为了增加产量,最常见的是梨、猕猴桃、葡萄。

膨大剂种类很多,常见配方是由氯吡脲和赤霉素复配而成,原理是刺激细胞分裂。如果超标,会导致草莓的纤维素集中造成空心。

当然,还有些更安全有效的手段,只不过对农户的种植水平要求更高,成本也偏贵,通常是精品水果的配置。

就说肥料,现在有一种生物酵素技术,是利用光合菌和一些微生物细菌,发酵后喷在根系,促进植株生长。

有些果农会以人工除草、物理除虫,代替传统的除草剂、杀虫剂。虽然并不是什么高科技,但人力成本要妥妥高出几倍……

一些水果还会入住豪华玻璃温室——能达到无息影效果,连人站进去都没有影子,最大程度促进光合作用,让水果上色更好看,还可以调节温度和湿度,让水果甜度更高、风味更好。

只不过造价就比较高了,是普通温室大棚造价的10几倍,动辄上百万,一般小农户很难承担得起。

采摘:摘青VS树上熟

水果分选、包装、上架,都需要时间,再加上成熟后变软,不便运输,所以多数会在7成熟左右采摘,行话叫“摘青”。

虽然可以通过后期催熟,但生长周期始终短一些,风味比起原产地树上熟的会差一点点。

榴莲、芒果、香蕉、猕猴桃这类“后熟型”水果还好,像黄皮这种,从摘下来那一刻就决定了成熟度,更难在外地吃到好的。

能做到8成熟、甚至树上熟发货的商家,对采摘时效、物流的管理必然是更严格的,也更容易买到好吃的水果。

说了这么多,那是不是便宜就买不到好水果呢?也不一定,文末我们会给出购买和挑选技巧,记得看到最后!

水果的门道有多深?

看批发市场就懂了

水果一个非常庞大的产业,它的市场流通自然也就很复杂。

水果批发市场,算是全行业水最深的地方。我们采访了亚洲最大一级批发市场——广州江南水果批发市场的资深买手,他向我们透露了一些秘密。

既然是批发,那就没办法一个一个查验,顶多抽个几箱验货,这样品质就很难保证。

许多说是国外进口产地直发的热带水果,其实是广州上海发货的;看上去是同一批次的柑橘橙柚,也可能根本不是一个果园甚至产地。

这些只能依赖专业买手的经验判断,但也有可能踩坑。这就是为什么,你们经常会在生鲜电商和超市,买到品质不稳定的水果。

批发市场里,水果都是分级售卖的。在产地的基础上,批发商会综合考量大小、外观、糖度等等,决定水果的级别。

特级和一级的好果,通常会卖给高端商超、精品电商这类舍得出价的客户,而中果会卖给一般批发客户,比如普通平价超市、街边水果店等等。

除了去批发市场采购,有些商家还会去产地直采。

一般来说,能深入原产地直采的商家,水果的品质和鲜度更有保障。比如那些专门标注了【产地直采、买手严选】的水果,相对比较靠谱。

你们可能会关心,那卖不出去的次果到哪儿了?可不会白白销毁,最差的水果也要换钱。一些大的平台,也会有副牌专门处理低端水果。

有些会拿去做深加工。比如苹果,就可以做苹果片、苹果酱、苹果汁,很少有工厂舍得用精品水果去加工。

另外,一些成本空间大的商家,会专门买次果。常见的有水果捞奶、平价面包房、炒酸奶、非连锁的小型果汁奶茶店、KTV等等。

大佬告诉我,他有一次带着水果去水果捞店谈合作,对方一听是优质鲜果,直接说我们只收次果。

眼花缭乱的新品种水果

真的值得花大价钱买吗?

现在的水果品种更新换代越来越快,外观也越来越抢眼。

但我们采访了几位资深水果买手,他们的建议都是,谨慎尝试。70%的新品种,都在迎合市场需求做外表调整,而外表不一定和风味有直接关系。

就说最近很火的粉红苹果,看上去真的美,像一大颗红宝石,但味道是真的普通,还发酸,除了拍照就没什么价值了。

还有内心黢黑“日本进口巧克力柿”、嫩粉色的哥斯达黎加菠萝、双色冰淇淋西瓜、国产白草莓(白雪公主)……都是为外观交的智商税。

那新品种水果难道都不好吃吗?

那也未必。许多新品种水果,经过一代又一代选育,的确在风味上更出色。

比如这几年很火的红美人柑橘。本身象山产地就有悠久的柑橘种植历史,但直到引入爱媛28号后,才形成当地的地理标志产品——象山红美人,皮薄无渣,嫩如豆腐,芳香浓郁程度都后无来者。

其实培育一种新品种要付出的艰辛与挫折,比你想象的要更多。

资深的水果猎人告诉我们:如果你研发出一个能投入市场的新品种,你就领先同行20-30年。

我们之前卖过的三色小番茄,花了整整10年才培育出来,口感恰好介于在软糯与脆爽的平衡点,咬下汁水四溢。

首先,育种就很难。除了展会引入国外品种,就只能靠一些高校或农科院的大佬培育,至于能否成功,很多时候都靠运气。

比如说,一些极端天气或环境突变,可能使水果的芽尖发生变异,芽变后的品种嫁接后,会产生完全不同的风味,但概率嘛,比你买彩票中头奖高不了多少。

攻克技术和产量后,还需要市场买单。万一市场不接受这种风味,那所有的辛苦都付之东流。

比如我们之前吃过一款酸味的网纹蜜瓜,爱吃的人觉得非常清爽开胃,但大部分人都不能接受蜜瓜有酸味,所以最终没上架。

新品种的培育方向,也在一定程度上反映出了市场需求,和大众口味的变化。

资深水果买手告诉我们,过去十年,水果的品种培育,都是按照更甜、更大的标准在操作的。

尤其是甜度,很多农户会通过增加钾肥,强行拔高水果的糖度,但吃起来却很无趣,还丢失了水果本身的风味特性。

不过近几年,情况有所好转,大众不再单纯追求甜度,而是希望水果带有更浓郁的果香,最好有一定酸度,能做到风味上的平衡。

归根结底,好吃的新品种离不开科研人员的努力,也要经得住市场的检验。

国产水果VS进口水果

进口就一定更好吗?

这个问题要分2层维度来解释。

首先,进口水果的质量的确是不会太差。因为我国对进口水果的品种、产地、等级、种植户都有严格要求,太差的水果通不了关。

但及格线以上的讨论,就要看品种了。

柑橘、瓜类、石榴、荔枝、桃子、苹果、梨都是我国的优势品类,不仅品种全,风味好,价格也很有优势,很多都大量出口到国外。

一些经典产区品种,比如云南褚橙、赣南脐橙、黄岩蜜橘、吐鲁番哈密瓜、蒙自石榴、增城挂绿、阳山水蜜桃等等,都是蜚声海外的知名产品。

其中也有一些例外。

比如娇贵的蓝莓,被允许进口国内的蓝莓,以秘鲁产地为主,远在地球另一端,为了避免运输过程腐坏,很多都会早摘,吃着酸溜溜的。

而中国云南虽然不是强势产区,但因为运输方便,蓝莓成熟度也比较高,所以往往能够买到更好更脆的。

但是为什么进口水果卖到这么贵,还是有很多人愿意买单呢?

这就不得不提到整个水果行业的现状了:

整个水果的上游供应商,可以分为实力雄厚的大型集团、专精某些品类的中型供应商,以及果园、基地等小型供应商。

国外的很多供应商都是专精品类,比如说佳沛的奇异果、都乐的香蕉和凤梨、新奇士橙等等。他们的生产过程中,水果集约化、规模化、标准化程度都更高:拥有从品种研发到种植采摘包装的完整链条,因此质量的确非常稳定,品牌溢价也高。

而国内大部分的水果供应商,依然以零散的小种植户为主,即便是同一个产区,可能村口左边的果园的风味好,另一个果园因为品种或技术原因,风味就逊色不少。

因此即便是同一产区,同一品种,不同果园出品的味道却有天壤之别,很难形成品牌效应,议价能力也就弱了一些。

举一个大家很熟悉的例子:晴王葡萄。

进口晴王葡萄,种源、种植都严格遵循标准,定价能高达百元一斤,也有人买单;而国内不标准种植出的晴王,定价10元也未必能卖出。

但这并不是说,小而散的种植模式,就一定逊色。个体小农,也有可能意味着有精细管理的空间,和更多更有趣的小众品种。

到底怎么买到好吃又划算的水果?

我们掏出了压箱底的小技巧

虽然没有一个万能标准,但是普适原则还是有的:

第一,还是要选应季的大量上市的水果,挑选优秀的产地和品种组合。

应季水果,意味着它们通常没有进过冷库,新鲜度更好,比如夏天的西瓜葡萄、秋季的柑橘梨子等。这张向水果大佬求来的表,收好不谢!

第二,尽量选择性状天然的传统品种,以外观为噱头的网红水果谨慎尝试。

比如说西瓜,传统品种都是黑籽的,它们大多是依靠蜜蜂自然授粉,而人工授粉的白籽西瓜,授粉均匀度不好把握,容易出现畸形果、空果,风味也更寡淡。

第三,产地品种分类越细,分级越明确,往往越靠谱。

如果有基地直采能力的大平台,或者品种挑得更精细,产地能细分到省市县,甚至村级或某家果园的电商买手,往往是更靠谱的。(给自己打个广告不过分吧!)

第四,贵价水果建议选择更精品的渠道。

一些比较精贵、对鲜度要求高、或是新品种水果,建议在精品超市或者买手电商购买,挑选标准更高;而相对耐储存的平价品种,比如三红蜜柚、苹果,在普通超市和水果店买更划算。

第五,具体到某一类水果,也有一些小Tips。

最应季的柑橙来说,个头适中有分量的,水分充足;捏一下会微微变瘪的,皮薄;靠近果柄部分扁平的,足够成熟;脐部圆而大的、表皮有细微颗粒的,一般更甜。

再说瓜类:果蒂绿色发卷的、脐部圈小微凹的、花纹清晰颜色均匀的,一般更加新鲜甜美。

即将上市的车厘子:颜色越深、果蒂凹陷的,会更甜美;果梗碧绿直挺、果肉脆硬的,说明新鲜。

香气也能给出一些线索:就比如草莓、芒果和榴莲,新鲜的果实,会散发出一种甜美自然的芳香。过度成熟的果实因为化学反应,会散发出近似橡胶类的腐熟气息,一闻便知。

外表光滑完美,不是判断水果甜度的要义。有的水果,是皮越皱越好吃,比如红心火龙果、红皮百香果、荔枝;而有的水果,就是越光滑越完美,比如人参果、柿子、水蜜桃……

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